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炳胜饮食集团董事长曹嗣标,用心做好菜

发布时间:2024-02-12 10:04:49

  1. 怎样将黄鱼做成黄鱼鲞
  2. 怎样将黄鱼做成黄鱼鲞

一、怎样将黄鱼做成黄鱼鲞

上汤豆酱清煲东海黄鱼

广州人的餐桌上从来不缺好食材,无论是本地的,还是远道而来的。只要“够料”,就可以成为餐桌上的“主角”,俘虏老饕们的胃。这份包容不仅体现在餐桌上,更体现在整座城市的气质上,包罗万有,开放从容。

大黄鱼,东海第一鲜,这大名鼎鼎的鲜物,早已让“食在广州”的吃货老饕们向往多时。广州人素来珍爱上好的食材,对海鲜有着与江浙人同样的喜爱,大黄鱼进入广州地区自然不难走红。近日,在广州不少高品质餐桌上,大黄鱼的身影频频出现,粤菜师傅们用岭南派系的厨艺,赋予大黄鱼另一番的滋味。

广州丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅说,如今大黄鱼以养殖或者半养殖为多,若要找到真正野生鱼,那是难上加难。过去,东海大黄鱼的数量之多,多到船甚至像在鱼群上行驶一般,随便一撒网就是满满的渔获。后来由于捕捞过度,以至于大黄鱼濒临绝种。如今,野生大黄鱼少之又少,故而时不时有新闻报道上千元一斤的野生大黄鱼,所谓物以稀为贵。

“在我国的东海、南海和渤海一带都有产大黄鱼,但是名气最大的还是东海大黄鱼,其次是福建的货源。”黄师傅说,每年5月到9月,东海大黄鱼进入肥美季。此时洄游产卵,一身攒满了营养,为繁殖下一代做准备。10月南海的大黄鱼也进入季节,但是它在市面上的名堂却远不及东海大黄鱼来得响当当。人们仿佛更愿意费尽心机让远方的渔民寄来东海大黄鱼,一解黄鱼之馋。他认为,东海舟山的大黄鱼相比其他海域的大黄鱼,色泽上要黄亮许多,肉质也偏细腻和紧致,“可能与东海的水域较为温暖有关”。

的确,东海野生大黄鱼的生长速度缓慢,这与东海的水域环境条件相关。“高盐度、优水质、低温度,一年只能长7~8两,2斤左右的大黄鱼就需要2~3年的生长时间。”广东烹饪名厨、炳胜集团行政主厨曹嗣全说。

大黄鱼的营养价值丰富,丰富的蛋白质、微量元素和维生素对人体有很好的补益作用。此外,它还含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,对于爱美人士而言绝对是“宝贝”。加之它所含有的不饱和脂肪酸高,即便多吃两啖,也不必怕给身体增加负担,甚至有降低胆固醇的作用。

曾在宁波生活多年的吴先生忆起当地美食,第一想到的就是大黄鱼。他说,当地人视野生大黄鱼的鱼鳔为极滋补之物,若是5斤以上的,甚至能卖上万元。渔民将黄鱼晒干,做成黄鱼鲞。鲞,即晒干后的鱼。洗干净以后,进行腌制,利用干爽的西北风和温暖的阳光,自然地将黄鱼的油脂“烤”出来,油润而带着金黄。冬天里,把它用在美味饭菜之中,饭都能吃多几碗。

宁波当地有自己独有的吃法,比如雪菜大汤黄鱼。厨师用腌制的雪菜来为汤汁提香提鲜,配搭鱼肉之鲜。此外,还有红烧、清炖、生炒、盐渍等。

鲜美:做法“浓妆淡抹总相宜”

在部分餐厅里,大黄鱼是隐藏菜单上的一味,比如丽轩。主厨黄师傅说,如果有食客预订,才会入货。通常会根据食客的喜好来烹制,花雕蒸、清蒸、焖或者煎都可以。黄师傅认为,大黄鱼是“浓妆淡抹总相宜”,浓郁的焖制或者清蒸都滋味,“不像有的鱼因局限于肉质和口感,只适合于某种特定的做法。”若是焖,便加入蒜头、干葱、姜、蚝油和花雕酒,焖到食材起胶。

这两个月,大黄鱼也登上了“侨美食家”的餐桌上。厨师用火腿、黄酒、上汤、盐、糖和鸡油来调和一个汁,鱼置身火腿上,加上姜片和花菇片,与少许的酒糟一同蒸。相关负责人朱女士说,他们选用的大黄鱼一定是2斤以上的,用最经典的手法来烹饪,汁酱是最重要的,这吃法也更加温补中和一些。

炳胜公馆和炳胜私厨也有东海大黄鱼可食,做法更加多元。上汤豆酱清煲东海黄鱼,妙处在于用清鸡汤与五花肉这组“最佳搭档”来牵引黄鱼的鲜美。五花肉先经过香煎,大黄鱼淋上潮汕普宁豆酱,鸡汤倾泻而下,盖上盖子一焖,火候加码,一会儿的功夫,开盖,即刻开食,微咸的肉质如鲜豆腐一样滑嫩。

肉汁蒸海钓东海黄鱼,也是极为广式的烹制法。大黄鱼下垫着手工剁制的肉饼,在高温的渗透下,鱼汁浸入肉饼中,可千万别错过了这肉饼。葱油蒸大黄鱼是“大道至简”的做法,以葱油的香勾出鱼的鲜美。米汤灼大黄鱼,是在清雅之中尽显大黄鱼的魅力,这同样是很广式的吃法,如同毋米粥火锅一般,用米汤的柔滑包裹鱼肉。那米汤是用优质大米熬煮3个小时,加之鱼汤的本味,让人心胃皆舒展

一、怎样将黄鱼做成黄鱼鲞

上汤豆酱清煲东海黄鱼

广州人的餐桌上从来不缺好食材,无论是本地的,还是远道而来的。只要“够料”,就可以成为餐桌上的“主角”,俘虏老饕们的胃。这份包容不仅体现在餐桌上,更体现在整座城市的气质上,包罗万有,开放从容。

大黄鱼,东海第一鲜,这大名鼎鼎的鲜物,早已让“食在广州”的吃货老饕们向往多时。广州人素来珍爱上好的食材,对海鲜有着与江浙人同样的喜爱,大黄鱼进入广州地区自然不难走红。近日,在广州不少高品质餐桌上,大黄鱼的身影频频出现,粤菜师傅们用岭南派系的厨艺,赋予大黄鱼另一番的滋味。

广州丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅说,如今大黄鱼以养殖或者半养殖为多,若要找到真正野生鱼,那是难上加难。过去,东海大黄鱼的数量之多,多到船甚至像在鱼群上行驶一般,随便一撒网就是满满的渔获。后来由于捕捞过度,以至于大黄鱼濒临绝种。如今,野生大黄鱼少之又少,故而时不时有新闻报道上千元一斤的野生大黄鱼,所谓物以稀为贵。

“在我国的东海、南海和渤海一带都有产大黄鱼,但是名气最大的还是东海大黄鱼,其次是福建的货源。”黄师傅说,每年5月到9月,东海大黄鱼进入肥美季。此时洄游产卵,一身攒满了营养,为繁殖下一代做准备。10月南海的大黄鱼也进入季节,但是它在市面上的名堂却远不及东海大黄鱼来得响当当。人们仿佛更愿意费尽心机让远方的渔民寄来东海大黄鱼,一解黄鱼之馋。他认为,东海舟山的大黄鱼相比其他海域的大黄鱼,色泽上要黄亮许多,肉质也偏细腻和紧致,“可能与东海的水域较为温暖有关”。

的确,东海野生大黄鱼的生长速度缓慢,这与东海的水域环境条件相关。“高盐度、优水质、低温度,一年只能长7~8两,2斤左右的大黄鱼就需要2~3年的生长时间。”广东烹饪名厨、炳胜集团行政主厨曹嗣全说。

大黄鱼的营养价值丰富,丰富的蛋白质、微量元素和维生素对人体有很好的补益作用。此外,它还含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,对于爱美人士而言绝对是“宝贝”。加之它所含有的不饱和脂肪酸高,即便多吃两啖,也不必怕给身体增加负担,甚至有降低胆固醇的作用。

曾在宁波生活多年的吴先生忆起当地美食,第一想到的就是大黄鱼。他说,当地人视野生大黄鱼的鱼鳔为极滋补之物,若是5斤以上的,甚至能卖上万元。渔民将黄鱼晒干,做成黄鱼鲞。鲞,即晒干后的鱼。洗干净以后,进行腌制,利用干爽的西北风和温暖的阳光,自然地将黄鱼的油脂“烤”出来,油润而带着金黄。冬天里,把它用在美味饭菜之中,饭都能吃多几碗。

宁波当地有自己独有的吃法,比如雪菜大汤黄鱼。厨师用腌制的雪菜来为汤汁提香提鲜,配搭鱼肉之鲜。此外,还有红烧、清炖、生炒、盐渍等。

鲜美:做法“浓妆淡抹总相宜”

在部分餐厅里,大黄鱼是隐藏菜单上的一味,比如丽轩。主厨黄师傅说,如果有食客预订,才会入货。通常会根据食客的喜好来烹制,花雕蒸、清蒸、焖或者煎都可以。黄师傅认为,大黄鱼是“浓妆淡抹总相宜”,浓郁的焖制或者清蒸都滋味,“不像有的鱼因局限于肉质和口感,只适合于某种特定的做法。”若是焖,便加入蒜头、干葱、姜、蚝油和花雕酒,焖到食材起胶。

这两个月,大黄鱼也登上了“侨美食家”的餐桌上。厨师用火腿、黄酒、上汤、盐、糖和鸡油来调和一个汁,鱼置身火腿上,加上姜片和花菇片,与少许的酒糟一同蒸。相关负责人朱女士说,他们选用的大黄鱼一定是2斤以上的,用最经典的手法来烹饪,汁酱是最重要的,这吃法也更加温补中和一些。

炳胜公馆和炳胜私厨也有东海大黄鱼可食,做法更加多元。上汤豆酱清煲东海黄鱼,妙处在于用清鸡汤与五花肉这组“最佳搭档”来牵引黄鱼的鲜美。五花肉先经过香煎,大黄鱼淋上潮汕普宁豆酱,鸡汤倾泻而下,盖上盖子一焖,火候加码,一会儿的功夫,开盖,即刻开食,微咸的肉质如鲜豆腐一样滑嫩。

肉汁蒸海钓东海黄鱼,也是极为广式的烹制法。大黄鱼下垫着手工剁制的肉饼,在高温的渗透下,鱼汁浸入肉饼中,可千万别错过了这肉饼。葱油蒸大黄鱼是“大道至简”的做法,以葱油的香勾出鱼的鲜美。米汤灼大黄鱼,是在清雅之中尽显大黄鱼的魅力,这同样是很广式的吃法,如同毋米粥火锅一般,用米汤的柔滑包裹鱼肉。那米汤是用优质大米熬煮3个小时,加之鱼汤的本味,让人心胃皆舒展