当前位置: 首页 > 新闻中心 > 好厨师秘制香辣蟹餐饮技术配方,再也不用再问香辣蟹去哪里学

好厨师秘制香辣蟹餐饮技术配方,再也不用再问香辣蟹去哪里学

发布时间:2024-02-12 10:04:58

  1. 香辣蟹怎么做 香辣蟹制作方法
  2. 香辣蟹的做法大全
  3. 香辣螃蟹怎样做

一、香辣蟹怎么做 香辣蟹制作方法

  一、油炸香辣蟹

原料:螃蟹1只,干辣椒约3根,花椒约40粒,豆豉15克,盐1茶,老抽1茶匙,大蒜6瓣,葱3片,糖1/2茶匙高度白酒20ml,干淀粉1茶匙,郫县豆瓣酱1/2汤匙,水淀粉1茶匙。

油炸香辣蟹做法:

1、螃蟹清洗干净后,将白酒淋入螃蟹的嘴里,过20分钟后再打开。

2、抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。

3、蟹收拾好后,在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时,放入螃蟹,炸大约1分半钟,螃蟹通体变红即可捞出,备用。

4、锅中留少许油,大火加热,待油4成热时,放入蒜瓣,改成中小火,将蒜炒至微微发黄时,依次加入郫县豆瓣酱,豆豉,花椒,干辣椒,葱,姜,煸炒出香气后,倒入炸好的螃蟹,接着加入水(约200ml),盐,老抽,糖大约1分钟左右,然后转成大火,放入青红椒,待锅中汤汁还剩下1/3时,淋入水淀粉出锅。

二、酒制香辣蟹

材料:蟹、白酒、干辣椒、姜、料酒、香橙、葱、盐、白糖、醋、花椒、鸡精、食用油。

酒制香辣蟹做法:

1、拆蟹,先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。

2、切辣椒,把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。

3、准备辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿。

4、选蟹要活泼且重,掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。

5、给蟹喝酒,宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。

二、香辣蟹的做法大全

香辣蟹是一道广受欢迎的川菜美食。它以新鲜的螃蟹为主要材料,辅以诸多香辣调料,从而形成了其独特的味道。今天,我们将为大家介绍多种不同口味的香辣蟹做法。无论是辣味浓烈还是香味扑鼻,总有一款适合你。

1.清蒸香辣蟹

清蒸香辣蟹是一道以原汁原味为主的做法。其要点在于选择新鲜的螃蟹,以保证口感鲜美。螃蟹洗净后,加入大葱、姜片、蒜粒等调料,放入蒸锅中蒸10分钟即可。最后淋上香油、食盐、胡椒粉、生抽等,鲜美可口。

2.麻辣香辣蟹

麻辣香辣蟹是一道集麻辣、香辣于一体的经典菜品。其做法较为复杂,需要先用花椒、干辣椒等调料爆炒出香味,再加入大葱、姜片等调料爆炒。接着将螃蟹倒入翻炒。最后淋上料酒、酱油、糖、盐等调料,加入适量的清水,炖煮10分钟左右即可。

3.干煸香辣蟹

干煸香辣蟹是一道将香辣调料与干煸工艺相结合的菜品。螃蟹做法与麻辣香辣蟹相同,但在调料上与其略有不同。在烹制过程中,不需加水,只用大火煸炒,让螃蟹表皮变得金黄,香辣四溢。最后拌入花生米、葱花等调味物,即可上桌。

4.黑椒香辣蟹

黑椒香辣蟹是一道以黑椒为主要调料的香辣蟹菜品。其做法与清蒸香辣蟹类似,但加入的调料不同。在蒸之前需要先将螃蟹用黑椒粒、焦糖、蜂蜜、白胡椒粉、盐等调料腌制一段时间,再放入蒸锅中蒸10分钟左右即可。

5.油焖香辣蟹

油焖香辣蟹是一种在油炸后加入香辛料焖煮而成的香辣蟹。将螃蟹加入油锅中炸至金黄,然后加入花椒、干辣椒、大葱、姜片、蒜泥等调料翻炒一会,最后加入料酒、生抽、盐、糖等调料,加少量水煮烧10分钟即可。

6.椒盐香辣蟹

椒盐香辣蟹是一道以椒盐为主的香辣蟹菜品。螃蟹做法与干煸香辣蟹相同,但加入的调料略有不同。在煸炒过程中,不需加水,只用大火炸熟。最后放进碗中,加入椒盐粉和辣椒粉拌匀即可。

7.葱姜香辣蟹

葱姜香辣蟹是一款以姜葱为主调料的香辣蟹菜品。将螃蟹洗净,加入滚水中焯水。接着将姜片、葱段、大蒜、干辣椒等调料炒香,将螃蟹加入翻炒,最后淋上料酒、生抽、糖等,翻炒均匀后即可上桌。

8.豆瓣香辣蟹

豆瓣香辣蟹以豆瓣酱调味,口味微辣微酸,酱香四溢。将螃蟹用沸水焯水,然后加入油锅中煸炒,加入蒜末、姜末、豆瓣酱和辣椒粉炒匀,最后淋上料酒、糖、盐等调料,炖煮10分钟左右即可。

9.香辣蟹粉

香辣蟹粉是一种将香辣蟹做成粉的食品。将螃蟹用沸水焯水,取出肉汁备用。将花椒、干辣椒等调料炒香,加入姜片、葱段等调料,最后加入肉汁、鸡汤、鱼露等调味汤。将大米粉煮熟,倒入碗中,淋上调味汤即可。

以上便是多种香辣蟹的做法,不同口味的香辣蟹可以在烹制时根据口味和喜好进行调整。欢迎大家尝试,祝大家制作成功。

三、香辣螃蟹怎样做

炸海蟹:

【原料】主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克(实耗约100克),香油10克,盐4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。

【制作过程】

(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

(2)炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

(3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。

微微 回答采纳率:45.6% 2008-09-27 23:47 检举

炒芙蓉蟹茸:

所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的) 蛋白8个(蛋黄可作饰物) 色拉油8~10大匙 葱屑1/2大匙 胡椒1/2茶匙; 盐3/5茶匙 味精少许 酒1茶匙.

作法步骤:

1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。

2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及a料,搅拌均匀。

3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。

蒜蓉豆豉美味蟹:

原料:蟹500克 [11/8磅/13两] 李锦记姜蓉2汤匙 李锦记蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2汤 匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1汤匙 清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙 水2汤匙 .

制作方法:

1.将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。

2.下油2汤匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3.加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。

4.最后加入芡汁,煮至汁浓即成。

蟹镶橙 :

浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。

原料:

净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克 .

制法:

1. 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;

2. 猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;

3. 酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

花雕蒸蟹:

主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片;

配饰用料:干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许 .

做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成.

温馨提示:

这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。

炸海蟹 :

【原料】主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克(实耗约100克),香油10克,盐4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。

【制作过程】

(1) 将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

(2) 炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

(3)米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。

麻辣肉蟹 :

材料:(两人份)鲜肉蟹500克一只 花椒碎末10克 辣椒油15克 芫茜5克 小红辣椒三四只 盐10克 姜5克 白糖5克 料酒10克 熟芝麻5克 (两人份), 茨粉5克 .

做法:

1.先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。

2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。

3.另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。

【备注】 :

选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。

辣椒蟹 :

材料:蟹600克 青、红椒各2条 指天椒3条 姜粒1汤匙 蒜茸1茶匙;

调味料:酱青、鱼露各1茶匙 盐半茶匙 麻油、胡椒粉各少许 清水半杯 ;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙 清水2汤匙

做法:

① 把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

② 烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。

③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

【备注】

辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。

香辣炒蟹 :

原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、 辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程:

1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

白沙红蟹 :

〖主料〗红膏蟹

〖辅料〗葱 干辣椒

〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 淀粉

〖做法〗

1.将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。

2.起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出。

3.把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。

〖特色〗红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。