一、云南烧烤做法及配方
用料
五花肉 200克
牛里脊 200克
大虾 6只
西葫芦 1个
土豆 1个
石屏豆腐 10块
饵块 2张
小葱 2根
香菜 2根
大蒜 5瓣
花生 1小把
食用油
生抽
盐
白胡椒粉
糖
云南油腐乳
小刷子
烧烤用具
陶瓷烤网
锡纸
小刷子
夹子或者长筷子
居家版云南小烧烤的做法
牛里脊切片,略厚一些。加入一勺生抽、少许盐、白糖、白胡椒粉和一勺食用油,腌制至少半小时。猪五花处理方式相同。
大虾洗净,开背去虾线,撒少许盐抓匀。
西葫芦切厚片。土豆处理方式相同。
云南石屏豆腐
云南饵块,大米做的。类似年糕,没有用年糕也行。
花生米干锅炒香去皮捣碎,小葱香菜洗净切末,大蒜拍一下切末。有条件的话再准备点云南沾水辣。
调料:四分之一块油腐乳,2勺生抽,少许糖、盐、白胡椒粉,依据个人口味加入香菜末、小葱末、蒜末和花生碎即可。
烧烤用具:陶瓷烤网(自家用其他烧烤器具也行),夹子,刷油的刷子。
陶瓷烤网上铺上锡纸,以防油滴下去火着上来。锡纸上抹一层食用油,开烤!
烤虾。
烤牛肉。喜欢可以撒点辣椒面。
烤西葫芦。
饵块不用垫锡纸,直接烤。
吃块烤好的猪肉。
沾干料也行,就用蘸水辣+花生碎就行,超级香!
烤好的豆腐。
烤好的饵块。抹油腐乳也行,喜欢甜的抹蜂蜜或者甜面酱都可以!
油腐乳
二、云南昭通的把把烧配方是什么呢?
相应技法:猛火快烤,肉串烤至五分熟时泡入卤水,九分熟时再撒料粉。烤炉特点:火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了风机,使火焰大而明亮,肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速,像中餐大厨颠勺那样,全靠手中的利落动作将其制熟;这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰,使烤出的肉串无灰渣。特色调料:香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。1、快火炉的火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了鼓风机,肉串在火焰上烤熟。2、烤制时需动作利落,不断将肉串翻转开合。3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时,需开大鼓风机,使火焰升腾,加速原料成熟。
核心技术制作流程:
1、吊汤:筒子骨10斤从中斩断,净老母鸡2只(总重约8斤)冲去血水。两种原料分别焯水,放入不锈钢桶,倒入清水40斤,加姜片80克,大火冲2小时,再转小火熬3小时离火滤渣。2、制香料碎:八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎(气味清香浓厚,味道微甜带苦辛,去腥遮腔的效果非常明显)各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜(味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味)各10克混匀,打成香料碎。3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香,装入纱布袋制成素料包,炸出的料油留用。4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包,加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开,转小火熬20分钟,关火捞出素料包,倒入香料碎再熬10分钟即成。
技术关键:香料打碎,味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种:一种是调香料卤水时放入的,颗粒较粗,通过熬制才能出香,因其个头较大,粉渣不易挂在肉串上;另一种香料细如粉末,在肉串制熟前撒入调味,通过短时间高温炼烧,于刹那间产生香气,且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜,不会有久烤变苦的困扰。
原料:香茅草300克、香松180克(又名甘松,有一股强烈的松脂香气)、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克,制作:将以上香料混匀打碎成粉。重要提示:这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的,用到了大量的香茅和香松,可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中,在瓶口打孔,使用时挤压瓶身,使粉末喷出,这样为肉串着味更加均匀。
三、烧烤一般用哪几种调料?
烧烤一般用的几种调料举例如下:
1、孜然粉
孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
2、辣椒粉
辣椒有御寒法风湿的功效;能缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;还能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化。可以直接刺激到唾液分泌,开胃振食欲。
3、白胡椒粉
a. 白胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;气味能增进食欲;
b. 胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;
c. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒。
4、花椒粉
a. 花椒气味芳香,可以除各种肉类的腥臊臭气,改变口感,能促进唾液分泌,增加食欲;
b. 医学研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用;
c. 服食花椒水能驱除寄生虫。
5、五香粉:配料:花椒、辣椒、孜然、丁香、小茴香籽。
五香粉汇集了各种原料的优点,气味芳香,具辛温之性,增加食物风味,简化烹任过程。
二、加入调料需要分开来放。含有挥发性物质的调味料,如果是为了去除原料中的异味,可早点加入与原料共热;如果是为了添加香味则应晚点加入,以免多度加热使香气挥发殆尽。